四角い断面がソースを抱き込む！伝統キタッラが放つ圧倒的な存在感

キタッラ と は、木枠に細い金属弦を等間隔で張り巡らせた専用器具を用い、麺生地を上から押し切るようにして生み出されるイタリア中部発祥の伝統的なロングパスタである。直訳すれば「ギター」。弦を指先で弾いた瞬間に澄んだ音が響くことから名付けられたこの麺は、一般的な丸麺や平打ち麺とは一線を画す「完全な正方形の断面」を持つ。素朴でありながら、口に運んだ瞬間に広がる力強いコシと小麦の濃密な芳香は、一度味わえば記憶から消えないほどの鮮烈な余韻を残す。

職人の手仕事と素材本来の価値に光が当たる現代の食文化において、世界中の愛好家やシェフたちがキタッラ と はどのような進化を遂げてきたのかとその原点に強い関心を寄せている。単なる郷土料理の領域を飛び越え、世界各地のトップダイニングを席巻するこのパスタ。その背景には、緻密な道具の構造、粉の配合比率、そして幾百年もの歳月をかけて育まれた食文化の物語が幾重にも重なり合っている。

独特の四角い断面が生む驚異のソース絡みと一般パスタとの決定的な違い

キタッラ（Spaghetti alla chitarra）の最大の特異点は、刃物で切り分けるのではなく、張られたワイヤーの圧力で押し切ることで生まれる「角（エッジ）」にある。一般的なスパゲッティのように滑らかな円形断面でも、タリアテッレのような薄い帯状でもない。幅・厚みともに約2〜3ミリメートルの立方体に近い構造が、麺の表面積を劇的に広げている。

この四隅のエッジが、ソースを力強く抱き込む。丸いパスタでは滑り落ちてしまう濃厚なオイル分や微細な肉の繊維が、四角い角と微細なざらつきにしっかりと引っかかるのだ。生パスタ（Fresh Pasta）ならではのもっちりとした弾力を備えながら、噛み締めると中心部に心地よい抵抗感が残る。ブロンズダイスで押し出された乾燥パスタのアルデンテとは異なる、みずみずしさと力強い歯切れが共存する独特のテクスチャーは、一度体感すると他のパスタでは代えがたい。

羊飼いの知恵と歴史が息づくアブルッツォ州の風土

この特異な麺の故郷は、イタリア中部に位置するアブルッツォ州（Abruzzo）だ。東にはアドリア海が広がり、西にはグラン・サッソをはじめとするアペニン山脈の険しい山塊がそびえる。海と山が隣り合う過酷で豊かな大自然は、古くから独自の食文化を育んできた。

厳しい山岳地帯を行き来する羊飼いたちは、長旅に耐えうる滋味深い主食を求めた。そこで重宝されたのが、土地で収穫される高品質なデュラムセモリナ粉（Durum Semolina）と新鮮な卵を練り合わせた生地だった。山の放牧文化から生まれた羊肉の煮込みや、アドリア海の濃厚な魚介スープ。それら強烈な旨味を放つ現地の料理を受け止めるために、アブルッツォの風土そのものがキタッラという屈強なパスタを必然的に生み出したのである。

器具から響く弦の音色：木枠とピアノ線が生む手仕事の技法

キタッラ作りは、料理であると同時にひとつの演奏に近い。使用される器具は長方形の木枠にスチール製のピアノ線がピンと張られた素朴な構造をしている。片面は約2〜3ミリ幅の細麺用、もう片面は約4〜6ミリ幅の平太麺用と、両面で異なるピッチが仕込まれているものが多い。

職人はまず、厳選された粉と卵だけで練り上げた生地をしっかりと寝かせ、麺棒で均一な厚みに伸ばす。そのシート状の生地（スフォッリア）を弦の上に載せ、上から専用の木製麺棒を転がしながら体重をかけて押し付ける。弦が生地に食い込み、最後に指の腹で弦をシャランと撫でるように弾くと、カットされたパスタが木枠の底へとパラパラと落ちていく。このリズミカルな音と手触りこそ、何世代にもわたって家庭の厨房で受け継がれてきた生きた伝統の姿だ。

近代イタリア料理史から世界へ：アルトゥージの記録とガストロノミーの進化

イタリア料理（Italian Cuisine）の歴史において、キタッラの存在を記録に残した重要な人物がいる。19世紀末にイタリア統一後の国民的料理書を著したペッレグリーノ・アルトゥージ（Pellegrino Artusi）だ。彼はその名著の中で、アブルッツォの郷土色豊かなパスタとしてこの製法を紹介し、地方の一角に眠っていた至宝を広く世に知らしめた。

その後、伝統料理の保護と継承を担うイタリア料理アカデミー（Accademia Italiana della Cucina）の調査や認定を通じて、キタッラの製法や歴史的価値は学術的にも強固に位置づけられることとなった。現在では、外食産業・ガストロノミー（Foodservice & Gastronomy Industry）の最前線で活躍するトップシェフたちも、工業製品には真似のできない有機的な食感を求めてこの古典的技法を再解釈している。

本場アブルッツォの秘伝レシピ「パッロッティーネ」と至高のマリアージュ

アブルッツォ州でキタッラを語る際、外すことができない料理が「マッカローニ・アッラ・キタッラ・コン・パッロッティーネ（Maccheroni alla chitarra con pallottine）」である。これは、仔牛肉や豚肉、羊肉を細かく挽き、ナツメグとパルミジャーノを加えてビー玉ほどの極小サイズに丸めた肉団子（パッロッティーネ）を、濃厚なトマトソースでじっくり煮込んだものだ。

小さな肉団子から溢れ出た旨味がトマトの酸味と溶け合い、キタッラの四角いエッジに隙間なく絡みつく。フォークに巻き取って口に運べば、麺のコシと肉の弾力が完璧なリズムで重なり合う。内陸部では羊肉のラグーや野生のキノコ、沿岸部では小魚やイカを煮込んだトマト仕立てなど、合わせるソースによって表情を自在に変える懐の深さも、このパスタが愛され続ける大きな理由だ。

伝統の継承から未来へ：世界最高峰のシェフたちが再評価する理由

三つ星シェフのマッシモ・ボットゥーラ（Massimo Bottura）をはじめとする現代の革新者たちは、イタリア各地の伝統知を未来のガストロノミーへと再接続する試みを続けている。大量生産の波によって一時は簡略化されかけた手打ちパスタの技術だが、土着の知恵と手仕事の価値は今や世界的な再定義の渦中にある。

Netflixの人気ドキュメンタリー『シェフのテーブル』（Chef's Table）などが浮き彫りにしたように、世界中の美食家たちの関心は「完璧に均一な工業製品」から「土地の記憶が宿る不均一な手仕事」へとシフトした。羊飼いの移動放牧（トランスマンツァ）がユネスコ無形文化遺産（UNESCO）に登録されたこととも呼応するように、道具を弦楽器に見立ててパスタを切り出すキタッラの文化は、単なる調理技法を超えた人類の文化的遺産として、国境を越えて熱い視線を集めている。 （出典: キタッラ と は（Yahoo!ニュース））